FORUM EMPRESA
En el Fórum Gastronómico de Girona escuchamos a Marlon Veitl y Javier Cabrera (Restaurant Els Brancs)
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El Fórum Gastronómico también nos trajo un taller de gestión del restaurante “Els Brancs” de Roses. En este taller Marlon Veitl y Javier Cabrer nos contaron cómo trabajan en un restaurante con una estacionalidad muy marcada, debido al cierre de este durante el invierno.
Aun así consiguen minimizar los desperdicios y mejorar la eficiencia y productividad de su equipo, consiguiendo resultados de gestión tangibles. Este trabajo tiene como objetivo una propuesta de valor de calidad para sus Clientes, reconocida con una estrella MICHELIN.
Para llevarlo a cabo utilizan la metodología LEAN. Esta metodología permite mejorar la productividad, y minimizar tiempos muertos, mermas, etc. La metodología se basa en el concepto de la mejora continuada, es decir, busca analizar cada proceso para hacerlo más eficiente y obtener un mayor rendimiento. Esto les permite alcanzar mejores resultados y un mayor aprovechamiento de todos los recursos disponibles.
Los principios fundamentales de esta filosofía son:
- Definir el Valor (aquello por lo que el cliente está dispuesto a pagar)
- Identificar el Flujo del Valor (que procesos y como debemos llevarlos a cabo para generar nuestra propuesta de valor)
- Favorecer el Flujo (combatir lo que no aporta valor para conseguir más eficiencia y productividad, menos mermas, mejor coste, … )
- Dejar que el Cliente “tire” del Flujo de Valor (Obtener el feed back de los clientes y conocer que es lo que desean, que es lo que perciben, que es lo que esperan, …)
- Buscar la Excelencia – Mejora Continua (Promover a nivel de empresa una cultura de aprendizaje y estudio para favorecer la creación de valor de forma continuada)
¿Cómo Trabajan estos principios?
- Interactúan con sus clientes. Toman como punto de partida el valor transmitido por los clientes.
- Estudian de forma sistemática todos sus procesos para hacerlos más productivos y eficientes. Utilizaron la técnica spaghetti para mejorar la productividad.
Esta técnica consiste en analizar el movimiento de los equipos para buscar cual es el orden más lógico para máquinas, armarios, … para ganar eficiencia, reduciendo el tiempo en desplazamientos y aumentando el rendimiento
- Definen con claridad las tareas y obligaciones de cada puesto de trabajo, con la finalidad de estandarizar y favorecer la ejecución de los procesos. Cuando la cadena de producción se detiene o utilizamos recursos para operaciones que no aportan Valor, generamos costes que son objetivos de mejora (personal esperando, mermas de materia prima o producto elaborado…).
- Utilizan el método de las 5S para mejorar y mantener las condiciones de organización, orden y limpieza en el lugar de trabajo. Su nombre responde a las iniciales de cinco palabras japonesas que comienzan con S:
‘Sein’, despejar, seleccionar. Separar lo útil de lo inútil.
‘Seiton’, ordenar, organizar. Colocar lo útil en su sitio.
‘Seiso’, recuperar, limpiar. Reparar lo que no está bien.
‘Seiketsu’, normalizar, mantener. Establecer los procesos.
‘Shitsuke’, disciplina, respetar las reglas. Actuar sistemáticamente respetando los criterios establecidos.
- Registran en un CRM todos los imputs que perciben para conocer cuál es la experiencia de sus clientes.
- Efectúan encuentros diarios para estudiar y mejorar los errores cometidos, o para conseguir a través de la participación de todo el equipo la mejora continuada, utilizando el método prueba-error hasta conseguir el resultado.
¿Qué proponemos en Chef Control & Cost?
En Chef Control & Cost coincidimos plenamente en una gestión mediante procesos, y en una mejora continuada de ellos, que nos permita avanzar en el nivel de gestión y ello nos lleve a la mejora de los resultados.
Para ello:
- Escuchamos a nuestros clientes y nos implicamos con ellos, para desarrollar herramientas de gestión totalmente adaptadas a sus necesidades diarias.
- Analizamos cada una de la propuestas recibidas desde un punto de vista transversal, para que cada una de nuestras herramientas produzca valor a lo largo de la cadena de producción / gestión del proceso de elaboración.
- Validamos las propuestas de desarrollo con los propios usuarios, para conocer su opinión.
- Dedicamos una parte de nuestros recursos al continuo desarrollo de nuestra plataforma, porque creemos firmemente en la mejora continuada
