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GESTIÓN DE MENÚS – EJEMPLOS PRÁCTICOS

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GESTIÓN DE MENÚS – EJEMPLOS PRÁCTICOS

Análisis de costes de propuestas de menú:

Sin duda es todo un reto ofrecer un menú que consiga satisfacer a nuestros clientes y al mismo tiempo atraer a nuevos clientes.

Si además ofrecemos 3 platos y postre por 9,90€, el reto es aún mayor. Requerirá un buen control de los costes para que tengamos éxito y consigamos generar beneficio.  

La cadena de restaurantes vegetarianos Viridi ofrece en Barcelona un menú vegetariano, en el que cualquier persona, aún sin ser vegetariano, podrá sentirse cómoda y encontrar un buen menú donde comerá 3 platos y postre, sin echar en falta nada.

¿Como se consigue?  ¿Dónde hay que poner más atención para no morir de éxito?

Para Crear un menú con un margen tan ajustado y ganar dinero tendremos que:

  • Conocer el coste real de cada plato.
  • Analizar la propuesta de menú para conocer la ratio de coste real de este, teniendo en cuenta el coste de cada plato y la cantidad a fabricar de cada uno, para que la ratio se compense entre ellos.
  • Disponer de una ficha técnica de cada elaboración, con los escandallos, los pesos reales de cada ingrediente y la forma de elaboración.
  • Planificar la producción del menú de acuerdo con una ficha de producción, donde se recogen la cantidad de platos a fabricar y los consumos de ingredientes de cada plato.
  • Realizar las compras de acuerdo a la ficha de producción, teniendo en cuenta los stocks que tengamos en ese momento, para garantizar una compra ajustada para la producción del menú.
  • Realizar la producción de los platos siguiendo las pautas de producción de la ficha técnica para minimizar sobrecostes o mermas.

Una vez realizados los menús deberemos efectuar un seguimiento de los mismos, para conocer el resultado acumulado de estos. Esto permitirá efectuar las correcciones necesarias en caso de desviaciones.

Realizar este seguimiento nos llevará a conocer el promedio de coste idóneo de los platos del menú, obteniendo una referencia que nos permitirá analizar y crear un menú muy rápidamente y con todas las garantías.

Por otra parte, el registro de las compras nos permitirá conocer el volumen de estas, pudiendo a partir de esta información, negociar y mejorar el precio de adquisición con nuestros proveedores.

Sin ninguna duda, la gestión de las compras es uno de los factores más determinantes para conseguir un buen resultado.

Para llevar a cabo toda la gestión de los menús con una mayor rapidez, efectividad y sin errores, deberemos ayudarnos de un software de control de costes. La cadena de restaurantes Viridi gestiona sus costes con Chef Control & Cost, donde desarrolla y consigue toda la información necesaria para obtener una gestión eficiente de sus costes.

 

 

2018-02-28T15:15:44+00:00