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FORUM EMPRESA -FORUM GASTRONOMIC 2015 – Modelo Canvas

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FORUM EMPRESA -FORUM GASTRONOMIC 2015 – Modelo Canvas

En el Fórum Gastronómico de Girona escuchando a Marc Gascons (Restaurant Els Tinars)

http://www.forumgirona.com/forum-empresa

 

Marc Gascons, de Els Tinars (Llagostera) con una estrella MICHELIN, junto a dos personas de su equipo, José Luís García y Teresa Dausset nos relatan cómo gestionan su restaurante.

Para ello utilizan el método CANVAS, donde definen con claridad cuáles son cada uno de los puntos clave de su modelo de negocio.

A partir de este punto establecen un conjunto de medidas y/o alertas para llevar a cabo una gestión que les permita que su negocio sea rentable y sostenible.

Nos llama la atención que:

  1. Redujeron el número de comensales y su carta para aumentar su calidad
  2. El punto de partida de su carta y de sus creaciones es a partir del valor que les transmiten sus Clientes
  3. Su apuesta tecnológica y su constante evolución, desde hace ya mucho años, para llevar a cabo la gestión y control de los costes.

En su intervención nos relatan cual importante resulta la gestión de los proveedores, tanto desde el punto de vista de producto, donde trabajan con proveedores de proximidad que les llegan a fabricar algunas verduras concretas, o de la importancia de registrar todas las compras y los precios de estas. Esto les permite:

  1. Trabajar con Presupuestos anuales
  2. Estudiar volúmenes de compras anuales para negociar con los proveedores
  3. Revisar semanalmente los precios y poder tomar decisiones.
  4. Conocer el ratio de coste de elaboración global
  5. Conocer el coste actualizado de sus elaboraciones y conocer el margen bruto de sus elaboraciones

Este conjunto de decisiones y control sobre la actividad diaria de un restaurante permite conocer en todo momento el resultado de gestión y por tanto conocer la evolución del negocio actual y previsto en relación al presupuesto anual.

Chef Control & Cost coincide plenamente en esta forma de gestionar, donde se establece un punto de partida, y a partir de este, ejercemos un control y unas alertas que nos indiquen en todo momento donde nos encontramos. Esto nos va a permitir tomar siempre las mejores decisiones encaminadas a conseguir cumplir con nuestro objetivo, o en el peor de los casos, corregir y minimizar el impacto de un mal resultado.

¿Qué proponemos en Chef Control & Cost?

  1. Escandallar todos los platos para conocer el coste de cada uno de ellos
  2. Introducir todas las compras para conocer la evolución de los precios, para :
    1. Actualizar el coste de cada ingrediente / producto
    2. Actualizar el coste de nuestras elaboraciones y conocer el ratio de coste / beneficio bruto
    3. Conocer el volumen de compras para negociar con nuestros proveedores
    4. Conocer el ratio de coste global de nuestro restaurante
  1. Realizar un seguimiento de los apartados de gestión (Compras / Ventas)

¿Cómo lo llevamos a cabo?

1 – Escandallos

2 –  Introducción/ Registro de Compras

 

3 – Seguimiento apartados Compras / Ventas

 

By | 2017-05-10T06:15:14+00:00 mayo 9th, 2017|Gestión|Comentarios desactivados en FORUM EMPRESA -FORUM GASTRONOMIC 2015 – Modelo Canvas

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